Las recetas con setas de Xabier Gutierrez
Xabier Gutierrez, jefe del laboratorio de investigación de cocina del Restaurante Arzak, propone, en su blog, recetas para la elaboración de platos con setas de primavera. A continuación recogemos dos buenas alternativas para sorprender en la mesa con la Seta de San Jorge (Calocybe gambosa) y la Colmenilla (Morchella esculenta).
Seta de San Jorge
Después de la limpieza en seco con un cepillo, el cocinero recomienda pasear las setas por una sartén con un chorro de aceite virgen extra. Treinta segundos sobre el aceite serán más que suficientes. Una vez escurridas, recomienda añadir sal y acompañarlas con tostadas de pan. Nuestro consejo es seleccionar un bollo artesano e integral elaborado con espelta, sésamo, lino, etc.
Colmenillas
En este caso, Xabier Gutierrez aconseja limpiar las setas con agua fría y un cepillo que ayude a eliminar todos los restos de tierra que se suelen acumular en el interior de esta especie.
Después, hervir las setas durante 2-3 minutos. Según comenta el cocinero, este paso hace que cualquier plato con colmenillas sea más digestivo.
A continuación, picar cebolla y pasarla por la sartén. Cuando empiece a dorarse, añadir sal, pimienta, 62 ml de leche y 62 ml de nata líquida. Una vez que comience a hervir, añadir las setas enteras.
Cocinar durante diez minutos y retirar del fuego. Para mejorar este plato, Xabier sugiere rellenar las colmenillas de mousse de verduras.
¡Buen provecho!
Imágenes: www.xabiergutierrezcocinero.com