Capuchino de Shiitake
La ReSeta de hoy del cocinero Iván Méndez pone a prueba a todos los amantes de la buena cocina. Un reto que merece la pena por la selección de sus ingredientes y porque aporta un nuevo concepto al capuchino clásico.
Ingredientes
- 335 g de Shiitake fresco o 30 g de Shiitake deshidratado
- 30 g de Boletus-Chef
- Corteza de un queso San Simón da Costa
- 1 l de nata líquida
- romero fresco
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 100 cl de aceite de oliva
- 1 l de caldo de verduras
Elaboración
Crema de Shiitake
En un cazo, dorar la cebolla picada con el ajo y el aceite de oliva. Añadir las setas cuando la cebolla esté a medio cocer, pochar todos los ingredientes durante cinco minutos y verter el caldo de verduras. Cocinar durante 10-15 minutos y triturar. Colar los ingredientes e incorporar sal y pimienta al gusto. Reservar en caliente.
Si has optado por el Shiitake deshidratado, te recomendamos que lo hidrates 24 horas antes de la elaboración.
Mousse de queso y romero fresco
Introducir la nata, el romero y la corteza de queso en una bolsa para hacer el vacío. Cocer en un roner u horno de vapor durante cuatro horas a 68 °C. Después, introducir en un sifón con dos cargas y reservar.
Emplatado
En un vaso o taza, verter la crema de Shiitake y añadir la mousse de queso. Decorar con un toque de especia de Boletus y servir con cuchara.
¡Buen provecho!